德州扒鸡制作
德州扒鸡历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第1鸡”的制作全过程，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华现场点评，顶级高手过招，问答尖锐精彩，从香料、老汤、火候和技法四个方面，为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。
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亮点展示
亮点一、14种香料配方和盘托出
德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”，也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮，味道大相径庭，二者如何分辨？崔大厨一语道破：“咬一下用舌头舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通”。
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亮点二、百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”，如果待老汤大滚之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。
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亮点三、火候：文武有序 关火焖扒
德州扒鸡又名脱骨扒鸡，如何脱骨？讲究的就是“看火”，也就是火候。扒鸡浸炸上色后，入老汤煮制，先大火“滚汤”20分钟，再小火加热20分钟，然后关火，焖制5个小时以上。如此这般，才能达到“热中一抖，骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。
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亮点四、四大独特技法一网打尽
盘鸡：口衔羽翎，鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。崔学平动作快捷，手法利落，不到10秒就能盘完一只鸡，令人眼花缭乱。如何抓鸡才最牢靠？鸡腿如何扣搭在一起？鸡翅怎么别制才能形似羽翎？……打开光盘，一睹崔学平的家传绝学吧。
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